Tartare de truite de Banka

Par Scott Serrato

Ingrédients pour 4 personnes

• 350 g de chair de truite parée

• 1 citron

• 100 g de poivron rouge (50 g pelé)

• 100 g de poivron vert (50 g pelé)

• 60 g d’oignon nouveau

• 40 g de cornichon

• 20 g de petits câpres

• 60 g de tomate

• 1 cuillerée à café d’aneth haché

• 1 cuillerée à café de ciboulette hachée

• quelques gouttes de Tabasco

• sel, piment d’Espelette

Sauce tartare 4 cuillerées à soupe

salade : cœur de laitue pour la chiffonnade

roquette et corne de cerf pour décor

Élaboration

Préparer la truite

• Débarrasser la truite de sa peau et de ses arêtes et la tailler en dés de 0,5 cm pour 0,5 cm

Préparer les légumes

• Le citron : peler le citron à vif, prélever les quartiers sans la membrane blanche, puis le tailler en petits dés

• Le poivron rouge : le peler, l’épépiner et le tailler en dés

• Le poivron vert : idem

• Le cornichon : le tailler en petits dés ou haché

• La tomate : émonder la tomate à l’eau bouillante, la rafraîchir à l’eau glacée, l’épépiner et la tailler en petits dés

• L’oignon : le peler et le ciseler

Assaisonner le tartare

• Dans un saladier mettre la truite et ajouter tous les aromates, citron, poivron, cornichon, câpres, tomate, oignon et herbes hachées

• Assaisonner avec la sauce selon votre goût.

• Rectifier l’assaisonnement, saler et pimenter.

Dressage

• Au centre d’une assiette placer un cercle inox,

• Chemiser le cercle avec la lamelle de truite fumée ou marinée, 

• Poser le tartare au centre de l’assiette

• Saucer autour et poser une feuille d’aneth

A part ou sur l’assiette servir la petite mesclun assaisonner d’huile d’olive et citron

Conseils diététiques Par Fabienne Laé

Valeurs nutritionnelles :

Apport énergétique par pers. : 144 Kcal soit 600Kj

Protéines : 22 g/pers

Lipides : 4 g/ pers

Glucides : 5 g/pers

La “truite de Banka” est un petit élevage en zone de montagne, sur eau de source. A 50 km de Saint Jean de Luz, il est situé dans la Vallée des Alduldes à la frontière Espagnole.

Cette truite à la chair ferme, blanche ou rose est comparable au point de vue nutritionnel au saumon sauvage des mers du Nord :

grande richesse protéiques, pour le maintien de la masse musculaire et pour le renouvellement des cellules et des tissus, et contenant tous les acides aminés indispensables. mais surtout une qualité, dans sa composition en graisse, indiscutable : présence d’acides gras essentiels, Oméga 3 et Oméga 6.

Ces substances ne sont pas fabriquer par l’organisme, seule une alimentation équilibrée peut les apporter. Ils interviennent dans de nombreuses fonctions organiques : au niveau du système nerveux, de la peau et sans oublier leur rôle prépondérant dans la prévention des problèmes cardio-vasculaires et en particulier dans le cas d’une hypercholestérolémie.

Je rappelle qu’il est conseillé de consommer minimum 2 fois par semaine des poissons, sans négliger les poissons gras : thon, saumon, truite saumonée, sardine, alose, anguille.

Certes ces poissons ont un apport énergétiques supérieurs( 10 à 20 % de MG) aux poissons dit maigres ( 0.4 à 4 % de MG ), mais leur composition en acides gras préservent de nombreuses pathologie.

Cette recette augmente cet effet protecteur vasculaire, en utilisant pour l’assaisonnement de l’huile d’olive et de l’huile de tournesol, en quantité contrôlée ( adjonction d’eau ) pour diminuer l’apport calorique.