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RECETTE DE LA CÔTE DE VEAU RÔTIE FOYOT

Par personne :
1 côte de veau assez épaisse de 250 g
1 petite tomate évidée, salée, poivrée, dans la cavité remplie de mie de pain,
persil et beurre.

Composition :
20g de mie de pain en chapelure
30g de gruyère râpé
20g de beurre
Mélanger comme une pâte la mie de pain, le gruyère et le beurre
et lui donner la forme de la côte de veau. Réserver au frais.

Cuisson :
Saler et poivrer la côte de veau, la fariner et la mettre à cuire doucement au beurre
dans un plat allant au four.
A mi-cuisson, la retourner et placer dessus la composition.
Mettre de côté la tomate et finir de cuire au four en arrosant fréquemment
et jusqu'à coloration avec le beurre de cuisson.

Présentation :
Dresser la côte et la tomate dans le plat de service.
Passer dans le beurre de cuisson l'échalote hachée,
déglacé d'un 1/2dl de vin blanc sec
et de la même quantité de bon fond de veau.
Laisser réduire de moitié, ajouter 30g de beurre en remuant légèrement.
Hors du feu lier la sauce, napper la côte de veau.

 

RECETTE DU FOIE GRAS DE CANARD CONFIT A L’ANCIENNE

Recette pour 4 personnes :

2 lobes de foie gras de 400 gr
1 litre de graisse de canard clarifiée
13gr de sel de Guérande
4cl de cognac
pain de campagne 8 tranches

Dénerver et enlever à l'aide de la pointe d'un couteau les parties sanguinolentes
et vertes (fiel) qui peuvent se trouver sur le foie gras,
l'assaisonner de sel de Guérande et du poivre du moulin.
Ajouter le cognac, mettre au frais une nuit.

Cuisson :
Faire chauffer la graisse de canard clarifiée à 100°C, la laisser retomber à 70°C,
maintenir cette température pendant toute la cuisson.
Plonger les lobes de foie gras de canard dans cette graisse les retourner de temps en temps,
laisser cuire 20mn.
Retirer les lobes et les mettre à égoutter sur une grille.
Mouler les foies gras dans un papier film et leur faire prendre une forme cylindrique,
laisser durcir au frigo, enlever le papier film du foie gras.
Les mettre dans une terrine et recouvrir complètement de la graisse clarifiée.
Conserver au frigo une dizaine de jours.

Enlever la graisse autour du foie gras et couper en tranche épaisse (1cm).
Ajouter sur ces tranches un peu de fleur de sel de Guérande et mignonnette de poivre.
Servir à part le pain de campagne toasté.

On peut servir une purée de coings ou de figues en accompagnement.

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RECETTE DU VACHERIN GLACE « TRAIN BLEU »

Pour 4 personnes

Ingrédients :
100g  blancs d’œufs
200g sucre
1 pincée de sel
Chantilly :  100g crème fleurette
50g sucre glace
4 boules de sorbets framboise
4 boules de sorbets citron
Coulis fruits : 200g de framboises
50g sucre
1 jus de citron
20g amandes effilées
feuilles de menthe

Progression :
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre et une pincée de sel.
A l’aide d’une poche, étaler sur une plaque 4 cercles de 10cm de diamètre sur une hauteur de 2 cm. Préchauffer le four à 50°C. Mettre l’appareil au four et laisser sécher pendant 5 heures.
Faire la chantilly : monter la crème fleurette avec le sucre glace.
Colorer à blond les amandes au four.
Confectionner le coulis de fruits : mixer les framboises avec le sucre et le jus de citron
Dresser une boule de sorbet framboise et citron sur le disque de meringue et monter à la poche la chantilly autour.
Décorer avec une feuille de menthe et saupoudrer d’amandes effilées
Réserver au congélateur.

RECETTE DU BABA AU RHUM

Ingrédients :

500 g de farine
10 g de sel
40 g de sucre
20 g de beurre
5 œufs
200 g de beurre fondu

Préparation :
Graisser 20 moules à baba. Mélanger la farine, le sel,le sucre. Ajouter le beurre. Délayer les œufs dans un peu d’eau tiède. Donner du corps à la pâte. Laisser reposer une demi heure.
Pendant la cuisson prépare le sirop de trempage : un litre d’eau avec 500 g de sucre et un verre de rhum. Une fois les babas cuits, les tremper dans le sirop.

Fendre le baba dans l’assiette, l’arroser de rhum en quantité suffisante, le napper de crème fraîche.

   
 
   
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